Una professione particolare e ricercata soprattutto in Italia; il cantiniere. Direttamente legata alla grande tradizione vinicola del nostro Paese, richiede un requisito fondamentale: la passione per il vino.
A volte la definizione “appassionato di vino” può avere un’accezione negativa, ma c’è un caso in cui la passione per il vino consiste nel requisito fondamentale per svolgere una professione molto particolare e ricercata soprattutto in Italia: la professione di cantiniere, ovvero l’operatore di vinificazione.
L’Italia è il paese maggior produttore di vino, insieme alla Francia, e sono ben noti sia la qualità indiscussa che il prestigio di cui gode il vino italiano nel mondo. Secondo i dati Istat, la produzione decennale di vino e mosti nel nostro territorio è stimata a 47.6 milioni di ettolitri, consiste in buona parte dell’intera produzione mondiale di 276 milioni di ettolitri, ed è in costante crescita percentuale.
All’interno del fiorente settore produttivo delle colture viticole, molto importante è la figura professionale del cantiniere, che si occupa della trasformazione dell’uva in prodotti vinicoli, seguendone le varie fasi di lavorazione e fermentazione fino all’imbottigliamento del vino. È una professione che necessita di specifiche competenze che riguardano le caratteristiche chimiche e microbiologiche dell’uva e dei suoi prodotti, delle reazioni fisico-chimiche della fermentazione, le varie tecniche di lavorazione e di monitoraggio e il funzionamento e la manutenzione di attrezzature e macchinari. Ma lo strumento di lavoro più importante per un operatore di vinificazione è l’olfatto: ogni uva, infatti, essendo un prodotto naturale, è soggetta a variazioni climatiche e territoriali, e presenta caratteristiche fisiche e organolettiche diverse che il cantiniere deve essere in grado di riconoscere e valutare, attraverso l’odorazione e l’assaggio. Chi svolge questa professione è dunque a contatto sia con elementi naturali che con le moderne tecnologie per la lavorazione dell’uva, per il diraspamento dei grappoli, torchiatura, pigiatura, pressatura, fermentazioni, filtrazioni e imbottigliamento. Ma a fare la differenza è la capacità sensoriale del cantiniere di riconoscere i comportamenti del prodotto vinicolo, individuare gli interventi correttivi e valutare la natura e la tipologia degli interventi specifici da adottare durante il processo di produzione.
A seconda della dimensione dell’azienda vinicola nella quale opera, il cantiniere può occuparsi anche della parte riguardante la coltivazione della vite e dell’uva oppure anche della vendita diretta dei prodotti vinicoli. Per diventare cantiniere è possibile svolgere corsi professionali, ma la parte teorica deve essere necessariamente accompagnata da un periodo di formazione pratica presso un’azienda vinicola per maturare il grado di esperienza necessario al corretto svolgimento di questa professione.